Gastronomie

Le lambi : du Bahamas à Haïti, le mollusque qui rassemble la CaraïbeSous le nom de lambi en français créole, queen conch en anglais, carrucho en espagnol portoricain ou cobo en République dominicaine, c’est le même mollusque qui voyage d’une cuisine à l’autre. Plat national des Bahamas, curry en Jamaïque, fricassée aux Antilles françaises, ceviche à Porto Rico, sauce épicée en Haïti, le lambi est peut-être l’aliment qui traverse le mieux les frontières linguistiques et coloniales de la Caraïbe.

Lobatus gigas : le nom scientifique change peu et c’est à peu près la seule chose qui ne change pas.

Ce grand gastéropode marin habite les eaux chaudes de la Caraïbe et du golfe du Mexique. Il pèse entre sept cents grammes et un kilo et demi, vit jusqu’à vingt-six ans, et fabrique une coquille spiralée pouvant atteindre trente centimètres de long, rosée à l’intérieur, parfois ourlée de nacre.

C’est ce coquillage que Christophe Colomb voit entre les mains des Taïnos en 1492. Sa chair ferme, légèrement sucrée, riche en protéines, en fait l’une des bases de l’alimentation insulaire bien avant l’arrivée des colons.

Le mollusque a beaucoup de noms parce qu’il a beaucoup de tables. Aux Antilles françaises et à Haïti, on dit lambi. Les anglophones disent conch (KONK). Les hispanophones de la République dominicaine et de Cuba disent cobo. Ceux de Porto Rico disent carrucho. Le néerlandophone du Suriname dit karkó. Une seule chair, autant de manières de la nommer que de cuisines pour la préparer.

Le mollusque a beaucoup de noms parce qu’il a beaucoup de tables.

Aux Bahamas, le conch est plat national. Pas un plat national parmi d’autres, le plat national. On le mange en conch salad, cru, mariné dans le jus de citron vert et d’orange, mêlé d’oignons doux, de tomates, de piments. On le mange en cracked conch, les tranches battues au maillet, panées et frites. En conch fritters, conch chowder, conch burgers. La pression sur les stocks y est telle que les exportations sont réglementées et la pêche n’est autorisée que pour les coquillages dont la lèvre extérieure s’est bien évasée : signe biologique de la maturité sexuelle.

En Jamaïque, le mollusque se mange en stews et curries très épicés, longuement mijotés avec piment Scotch bonnet, ail, gingembre, pimento.

À la Martinique et en Guadeloupe, c’est la fricassée qui domine, mijotée pendant une heure et demie à deux heures et demie en cocotte, avec oignon, ail, cives, persil, thym, piment, et surtout cette feuille de bois d’Inde qui parfume la sauce d’un fond presque résineux. La conque elle-même devient instrument de musique aux orchestres de Carnaval, marqueur funéraire dans les cimetières ; au cimetière de Port-Louis en Guadeloupe par exemple, les tombes des pêcheurs sont traditionnellement bordées de coquillages. Et entre 2019 et 2021, elle devient l’élément central du drapeau officiel de la Martinique.

En Haïti, le lambi se prépare en sauce, longuement mijoté avec l’epis, ce mélange aromatique fait d’oignons, d’ail, de poivrons, de cives, de persil, de thym et de piment. À Porto Rico, c’est l’ensalada de carrucho, une salade de chair crue marinée dans le jus de citron vert, l’huile d’olive, l’ail. En République dominicaine, on prépare le cobo en sauce à la noix de coco.

Le même mollusque, des deux côtés des Caraïbes. Une chair, mille manières de la servir. Et un nom qui résonne comme un appel.

Depuis 1994, le strombe géant figure à l’Annexe II de la Convention sur le commerce international des espèces sauvages menacées (CITES). Son commerce international est strictement réglementé. La pression sur les stocks reste forte, la pêche illégale persiste, mais le cadre est posé.

Manger du lambi en 2026, ce n’est plus seulement choisir un plat. C’est s’inscrire dans une histoire, celle d’un mollusque qui a nourri des peuples avant qu’aucun État européen n’ait posé un drapeau dans la région, qui a survécu à la colonisation, à l’esclavage, à l’industrialisation de la pêche et qui demande aujourd’hui qu’on apprenne à le manger autrement : moins, mieux, en saison, en sachant d’où il vient. Le lambi ne se livre pas. Il faut aller le chercher.

Avant d’être un plat, la conque a longtemps été un signal. Percée à son sommet, elle se transforme en trompe naturelle au son grave, qui porte sur des kilomètres. Les Taïnos l’utilisaient pour rassembler. Les esclaves marrons s’en servaient pour appeler à la fuite ou à la révolte : ce que la statue du Marron Inconnu, à Port-au-Prince, immortalise dans le bronze. Aujourd’hui, la conque rythme encore les orchestres de Carnaval dans toute la Caraïbe. Elle figure sur les armoiries de Turks-et-Caicos. Et dans plusieurs cimetières afro-caribéens, on continue de border les tombes des pêcheurs avec les coquilles vidées de leurs lambis. Le mollusque nourrit les vivants. Sa coquille accompagne les morts.

Photo : Lisa / Quickest Recipes – quickestrecipes.com