Mémoire

Cuisines marronnes : ce que les hauteurs ont inventéAvant d’être une figure héroïque dans le bronze, le marron était quelqu’un qui devait manger. Manger sans être vu, sans faire de fumée, sans dépendre de la plantation. Dans les mornes haïtiens, le Cockpit Country jamaïcain, les hauteurs des Antilles françaises, ces fugitifs ont inventé une cuisine de la dérobade qui survit aujourd’hui dans les plats que toute la Caraïbe revendique.

Le mot vient de l’espagnol cimarrón, lui-même probablement emprunté au taïno et qui désignait à l’origine un animal domestique retourné à l’état sauvage.

Au seizième siècle, le terme glisse : il s’applique aux humains qui s’enfuient des plantations. Marrón en espagnol, marron en français, maroon en anglais, mawon en créole haïtien. Une seule racine pour désigner ceux qui, partout dans la Caraïbe, ont refusé l’esclavage en disparaissant dans les hauteurs.

Les historiens distinguent classiquement deux formes de marronnage : le petit, qui était la fuite courte de quelques jours ou semaines, parfois pour échapper à un châtiment, parfois pour rendre visite à un proche d’une autre habitation ; et le grand, qui était l’évasion définitive vers les zones que les colons ne contrôlaient pas. C’est ce grand marronnage qui a fabriqué des sociétés.

La géographie y est pour beaucoup. Trois grands écosystèmes ont permis à des communautés entières de survivre. Les milieux montagneux d’abord, la Martinique, la Guadeloupe, Haïti, la République dominicaine, la Jamaïque, Cuba, où les mornes (collines escarpées) deviennent ce qu’Édouard Glissant appellera des « hauts lieux », par opposition aux plaines sucrières du bas. Les forêts denses ensuite, celles du Suriname et de la Guyane, où les bushinengue ont fondé des sociétés autonomes qui existent encore aujourd’hui. Les marécages enfin, le Mato Grosso brésilien, certaines zones de la Floride espagnole, où la difficulté d’accès tenait lieu de muraille.

À Saint-Domingue, l’historien Jean Fouchard a montré dans Les Marrons de la liberté (1972), ouvrage fondateur, que le marronnage est un phénomène permanent du dix-huitième siècle qui prépare la révolution. Les bandes des mornes inquiètent sans répit la colonie et finissent par converger avec les insurrections de 1791. À la Jamaïque, les Leeward Maroons du Cockpit Country, dirigés par Cudjoe, et les Windward Maroons des Blue Mountains, autour de la figure de Nanny, obtiennent en 1739 un traité reconnaissant leur autonomie territoriale : premier exemple, dans la Caraïbe, d’une société marronne reconnue par traité.

Avant d’être une figure héroïque dans le bronze, le marron était quelqu’un qui devait manger.

Que mange-t-on dans les hauteurs ? Pas ce que mange la plantation. Le morne livre ce qu’on y trouve. Ce sont d’abord les racines : igname, manioc, dachine (taro), patate douce, malanga. Tubercules denses, faciles à dissimuler en terre, qui survivent aux saisons et nourrissent longtemps. Ce sont les arbres locaux : le bananier plantain, l’arbre à pain, le calebassier dont on mange la pulpe et dont on fait des récipients. Ce sont les herbes : le gros thym, le bois d’Inde, le persil sauvage, le chadon béni, le cresson de fontaine.

Pour les protéines, on chasse. Le cochon marron, c’est-à-dire le porc retourné à l’état sauvage, devient gibier de prédilection dans les montagnes jamaïcaines. On chasse le manicou (opossum), l’iguane, l’agouti, le crabe de terre. On pêche dans les rivières. On élève peu, parce que l’élevage trahit : un coq qui chante au mauvais moment peut révéler un campement à des kilomètres.

Mais surtout, on cuisine sans fumée. C’est la contrainte technique qui a peut-être laissé l’héritage le plus visible. Une colonne de fumée vue depuis la plaine, c’est un campement repéré. Les marrons jamaïcains résolvent le problème : la viande est assaisonnée d’allspice (les baies de pimento), de bird peppers, de sel, enveloppée dans des feuilles, puis cuite dans une fosse souterraine recouverte, sur des braises mourantes. Le résultat est tendre, profondément parfumé et surtout invisible. C’est le jerk.

Une colonne de fumée vue depuis la plaine, c’est un campement repéré. La cuisine devait disparaître à l’œil nu.

Trois siècles plus tard, le jerk est devenu l’une des cuisines les plus exportées de la planète. À Kingston, à Toronto, à Brixton, à Brooklyn, à Montréal, des chaînes de restaurants servent du jerk chicken et du jerk pork à des clientèles qui ignorent presque toujours d’où vient la technique. Quand ils l’apprennent, ils ne peuvent plus y goûter de la même manière : ce qu’ils mangent est, littéralement, une cuisine de fugitifs.

Le jerk est la part la plus spectaculaire de l’héritage marron, mais elle est loin d’être la seule. La cuisine créole contemporaine est traversée d’éléments qui viennent directement des hauteurs.

L’usage massif des tubercules d’abord. Si la cuisine haïtienne, antillaise, jamaïcaine accorde aux ignames, au manioc, à la patate douce une place que la cuisine européenne réserve à la pomme de terre, ce n’est pas un hasard : ces racines étaient le fond de gamelle des mornes.

Le bois d’Inde ensuite : cette feuille de Pimenta racemosa n’a jamais quitté la fricassée martiniquaise, le court-bouillon guadeloupéen, le boudin créole. Elle pousse à l’état naturel dans les hauteurs, adoptée par les marrons faute d’autre épice, et restée dans la cuisine des plaines après l’abolition.

La pratique de la cuisson lente sur feu doux, en cocotte couverte, mijotée des heures, est elle aussi marquée par cet héritage. Le fricot haïtien, la fricassée antillaise, le run dung jamaïcain, le pepper pot guyanais : toutes ces préparations supposent du temps, de la patience, des fibres dures qui finissent par céder. Une cuisine de la lenteur qui devient, par contraste avec l’accélération moderne, l’un des marqueurs les plus précieux de l’identité créole.

Le marronnage n’est pas seulement une fuite. C’est une réinvention : y compris à table.

Pour aller plus loinJean Fouchard, Les Marrons de la liberté, Éditions de l’École, 1972 (réédition Henri Deschamps, 1988).
Richard Price, Maroon Societies, Anchor Books, 1973.
Édouard Glissant, Le Discours antillais, Seuil, 1981.