La table comme acte d’accueil

Il y a, dans la diaspora haïtienne, une expression qu’on entend rarement traduite : « manje a pare ». Le repas est prêt. Mais ce n’est pas seulement le repas, c’est tout ce qui l’accompagne : la maison nettoyée, les chaises ajoutées, les voisins prévenus, la place laissée libre pour celui qu’on n’attendait pas. « Manje a pare » n’est pas un constat. C’est une déclaration.

Le 22 mai dernier, au Château Royal de Laval, la 8ᵉ édition de la Journée de la Cuisine Haïtienne au Québec a réuni des chefs, des convives, des figures de la diaspora, et quelques curieux venus pour la première fois. Edner Cajusma, qui porte cet événement depuis huit ans, l’avait formulé simplement avant la soirée : « On ne sert pas un repas. On ouvre une table. » La nuance est tout sauf cosmétique. Servir, c’est mettre à disposition. Ouvrir, c’est faire de la place : un geste qui se prépare longtemps avant et qui se ressent longtemps après.

Ce que les cuisines de la diaspora savent faire, et que la restauration urbaine moderne a parfois désappris, c’est précisément cela : transformer un repas en un lieu. Quand on goûte un griot de cochon préparé pour cent personnes par quelqu’un qui aurait pu en préparer dix, on ne mange pas seulement du porc épicé. On mange un excès volontaire, une générosité chiffrée, une manière de dire : « il y a de la place ». Le pikliz qui l’accompagne, croquant et brûlant, n’est pas un condiment décoratif : c’est une signature. Le riz djon-djon, ce riz noir aux champignons rares, n’est pas une recette de plus ; c’est un présent fait au convive.

Cette grammaire de l’accueil ne se limite pas à Haïti. On la retrouve dans la cuisine sénégalaise du thiéboudienne servi sur un plateau commun, dans le mafé qu’on étire pour qu’il atteigne le dernier arrivé, dans le jollof rice ghanéen ou nigérian dont chaque famille jure qu’elle détient la meilleure version, ou encore le watché ou atassi au Bénin. On la retrouve aussi dans la tradition jamaïcaine du Sunday dinner, où le rice and peas, le jerk chicken et l’oxtail occupent ensemble un espace qui n’est plus seulement gustatif : il est social, identitaire, mémoriel.

Il faut s’arrêter, au passage, sur ce qu’il y a de précisément « marron » dans ces cuisines. Les hauteurs antillaises, où se sont réfugiés les esclaves en fuite aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, ont produit une grammaire culinaire de la rareté transformée en abondance : on cuisine ce qu’on a, on cuisine longtemps, on cuisine ensemble, et l’on donne à ce qu’on a cuisiné une importance qui dépasse l’assiette. Les Maroons jamaïcains, les Nèg mawon haïtiens, les Bushinengués de Guyane et du Suriname ont, chacun à leur manière, fait de la table un acte politique : continuer à recevoir, alors même qu’on avait été chassé.

C’est cette mémoire-là qu’une bière comme Le Marron Beer cherche à honorer, sans grandiloquence. Pas en se présentant comme la « bière de la culture afro-caribéenne », formule qui sonnerait creux, mais en cherchant sa place sur les tables où cette grammaire de l’accueil est encore vivante. C’est le cas du Salon haïtien de la culture au début de mai, à la Journée de la Cuisine Haïtienne du 22 mai, et bientôt sur d’autres tables, chez des restaurateurs, chez des familles, chez des associations culturelles, et pourquoi pas, chez vous ? Une bière sur une table, ce n’est rien en soi. Sur la bonne table, c’est déjà quelque chose.

Il reste la question que la modernité urbaine n’a pas tranchée : peut-on transmettre cet art de l’accueil à des contextes qui n’ont pas grandi avec lui ? La réponse, nous l’avons vue le 22 mai au Château Royal, est plus nuancée qu’un oui ou un non. On ne transmet pas une grammaire en quelques heures. Mais on peut, soir après soir, ouvrir une table de plus, accueillir une présence de plus, et faire de chaque repas un acte légèrement plus généreux que ce qu’il aurait pu être.

C’est, peut-être, la définition la plus simple de ce que Lambis cherchera à raconter dans ses prochains numéros : non pas des cuisines comme objets de curiosité, mais des cuisines comme manières d’habiter le monde. « Manje a pare » – et il y a une place pour vous.